Atelier Palais des Thés de Liège n°4: Set à déguster occidental et thés indiens

Comme annoncé dans le précédent article, voici le compte rendu du dernier atelier proposé par le Palais des Thés de Liège ayant eu lieu ce samedi.
Cette semaine, c'était la découverte du set à déguster occidental ainsi que les thés indiens qui étaient à l'honneur.
Contrairement aux fois précédentes, ici nous ne savions pas quels thés nous allions goûter. Le but étant de nous faire deviner quels thés étaient de qualité et lesquels l'étaient moins.

Le set à déguster occidental à été inventé par les Britanniques au XIXème siècle, au moment même où ils développaient la culture de théiers à Darjeeling, au pied de l'Himalaya, l'Inde faisant partie de leur colonies et le climat propice à la culture de l'arbuste. 

Pour ce faire deux plateaux se trouvaient de chaque côté de la table, chacun disposant de quatre sets à déguster à l'intérieur duquel se trouvait une sorte de thé. Bien entendu, le contenu des plateaux était identique.
Le nombre de participants était plus élevé que d'habitude et deux groupes ont été formés.

Les thés sont prêts, les dégustations vont bientôt commencer. Tous les thés présents sont des thés noirs, les thés indiens étant à 98% des thés noirs.

Les thés ont été infusés à raison de 2 grammes chacun, pendant 3 minutes 45, et ont été goûté dans le même ordre pour les deux groupes.

On commence en haut à droite pour finir en haut à gauche.

 Dans un premier temps, chacun était invité à se faire son avis, puis une fois les dégustations terminées, une mise en commun des avis était effectuée, dans un moment de partage .

Pour ces dégustations à l'aveugle, le premier thé à être goûté s'est révélé être un thé d'Assam, issu du Camellia Sinensis var Assamica, variété de théier cultivé en Inde et différent du Camellia Sinensis var Sinensis que l'on retrouve en Chine ou au Japon.
La liqueur, la plus foncée des quatre, est d'une couleur cuivrée.
En bouche on sent une astringence assez prononcée, ainsi qu'un goût plutôt boisé.

Le second thé est un Darjeeling Margaret's Hope. Il s'agirait ici d'un blend regroupant des feuilles issues de Sinensis et d'Assamica, ce dernier représentant 20% des théiers de la plantation dont est issu le Margaret's Hope.
La liqueur est cuivrée, mais légèrement plus claire que celle de l'Assam.
En bouche, sa texture est aussi beaucoup plus douce que celle de l'Assam et on peut sentir des notes de bois sec, voire florales.
Je l'ai beaucoup apprécié.

Le troisième thé est un blend des meilleures récoltes de printemps, le Grand Himalaya, classé dans la catégorie des grands crus.
Sa liqueur est d'une couleur dorée foncée tirant légèrement sur le cuivré.
En bouche, il est assez astringent et légèrement acide, avec des notes boisées.

Enfin, le dernier thé est un Darjeeling de printemps, récolte de 2017, le North Tukvar Delmas Bari, classé lui aussi dans les grands crus.

Tukvar est l'un des premiers jardins à avoir été fondé à Darjeeling, avec celui de Puttabong. 

Il s'agit ici du thé de la meilleure qualité parmi ceux testés, issu d'un clonage du cultivar AV2 (Ambari Vegetative 2), qui produit certains des meilleurs Darjeeling.
La liqueur est très claire, tirant sur le jaune pâle. Cette couleur s'explique par le fait qu'il n'est pas oxydé à terme, mais il est classé dans les thés noirs, ses feuilles étant roulées.
En bouche, la texture est plus ronde et douce que pour les autres thés. On sent la présence de notes florales voire d'herbes aromatiques.
J'ai également beaucoup apprécié ce thé ci du fait de son goût plus doux et beaucoup moins astringent que le premier et le troisième.

Lors de cet atelier, tout le monde prend en mains les sets à déguster, hume les arômes et regarde les feuilles.

Le Darjeeling à eu beaucoup de succès.

On dénombre actuellement 87 plantations habilitées à vendre le thé sous cette appellation.

Les thés ont été infusé une seconde fois. Le Grand Himalaya a selon moi gagné lors de cette infusion, le rendant beaucoup moins astringent.

C'est reparti pour une infusion.

Tout le monde se ressert en thé.

Comme chaque semaine, l'atelier touche à sa fin, dans la bonne humeur et avec l'impression que le temps  à filé à toute allure.

Encore une fois, merci à l'équipe pour son accueil et le temps accordé lors de cet atelier.

Et rendez-vous pris pour le samedi 6 mai pour le prochain atelier dédié au matcha.

Atelier Palais des Thés n°3: Gaïwan et Aiguilles d'Argent

Avant hier a eu lieu le troisième atelier organisé par le Palais des Thés de Liège. Ces ateliers d'une heure chacun commencent à être réguliers, un autre étant déjà prévu pour samedi, et évidemment j'y participerai, mais ça, ça sera le sujet d'un prochain article, pour le moment, je vais me concentrer sur celui ayant déjà eu lieu.

Week-end de Pâques oblige, la boutique est décorée pour l'occasion.

Tout est prêt pour l'atelier. Il ne reste plus qu'à attendre que l'eau chauffe.

Le sujet de cet atelier était le Gaïwan, accessoire d'origine chinoise, se présentant sous la forme d'une tasse munie d'un couvercle et accompagnée d'une soucoupe.

L'objet phare de l'atelier: le Gaïwan en porcelaine. La première mention de cet ancien accessoire remonterait à la dynastie Ming, au Xème siècle.

Pour l'accompagner, un thé blanc haut de gamme, composé uniquement de bourgeons verts pâles recouverts d'un fin duvet argenté, ce qui lui vaut le nom poétique d'Aiguilles d'Argent. Il est originaire de la province du Fujian, sur la côte sud-est de la Chine.

Les bourgeons duveteux des Aiguilles d'Argent.

Première dans les ateliers, cette semaine-ci ce n'était pas uniquement un thé que nous allions découvrir mais deux. C'est ainsi qu'en plus des Aiguilles d'Argent, nous avons pu découvrir un Bai Mu Dan, thé blanc également, issu de la même plantation que les Aiguilles d'Argent, mais composé pour sa part de peu de bourgeons, de feuilles et de tiges, ce qui le rend plus abordable.

Le mélange de feuilles, tiges et bourgeons composant le Bai Mu Dan. Il s'agit ici d'un grade C. Après sa récolte, il est séché une fois au soleil, puis est de nouveau séché, ce qui donne des feuilles très sèches.

Pour la première infusion, nous commençons donc avec les Aiguilles d'Argent, infusées au Gaïwan pendant 2 minutes à 80°C.

Pendant l'infusion, on remue les bourgeons avec le couvercle du Gaïwan. Cette pratique permet de diffuser au mieux les arômes, en permettant à toutes les surfaces d'être en contact avec l'eau.

La liqueur est d'une couleur jaune très pâle et l'odeur qui s'en dégage est douce et légère, un peu sucrée, ce qui se retrouve au goût. La texture est plutôt ronde en bouche.

Une fois le temps d'infusion atteint, le contenu du Gaïwan est vidé dans un pichet...

Avant d'être réparti dans les différentes tasses.

S'ensuit la découverte du Bai Mu Dan. Pour sa première infusion, les feuilles sont placées dans une théière et laissées à infuser pendant 10 minutes, à 80°C également.

Le Bai Mu Dan est prêt.

La liqueur est un peu plus foncée que celle des Aiguilles d'Argent. Au nez et en bouche, on sent globalement les mêmes notes, mais en plus prononcé, et la texture est plus astringente.

Comparaison des liqueurs: à gauche le Bai Mu Dan, à droite les Aiguilles d'Argent.

Les thés sont infusés quatre fois. Pour la deuxième infusion, les deux liqueurs sont dégustées à la suite afin de les comparer.

 

A chaque nouvelle infusion, le goût de fruits à coque du Bai Mu Dan est de plus en prononcé, de même que son astringence, ce qui est provoqué par sa teneur en tanins.
Les Aiguilles d'Argent voient leur texture devenir plus grasse sur les deuxième et troisième infusions, pour devenir légèrement plus astringente sur la dernière. Les notes de paille coupée et de fruits mûrs se font mieux ressentir.


L'atelier se termine, la pluie avec lui, et il est temps de rentrer, avant de revenir pour le prochain atelier.


Encore une fois, merci à l'équipe pour l'accueil, ainsi que le temps consacré à ces petits ateliers très intéressants, et à très bientôt.

Test: Gyokuro Asahi de Teatower

J'ai acheté ce thé depuis un petit moment déjà, mais je ne le teste que maintenant, ayant pas mal de thés à boire et certains à finir avant d'en attaquer de nouveaux.

Il s'agit ici d'un Gyokuro, de l'enseigne Teatower où je me fournis principalement, que j'ai choisi d'infuser au gaïwan. Il me fallait un thé peu banal pour inaugurer le gaïwan que j'ai eu en cadeau. En plus, ils viennent de la même boutique. Ils étaient faits l'un pour l'autre.
Pour ceux ne connaissant pas le Gyokuro, il s'agit d'un thé vert japonais dont les plants sont progressivement privés de lumière pendant environ 3 semaines (le temps de privation peut varier), ce qui va forcer la plante à puiser plus de nutriments dans le sol et va influencer son goût.

Composition: Gyokuro. Ni plus, ni moins.

Odeur: végétale rappelant un peu les épinards, avec une pointe iodée.

Recommandations d'infusion: Laisser infuser dans une eau à 60-70°C, pendant 1 à 3 minutes selon le paquet. Je l'infuse 1 minute 30 dans le gaïwan pour une première infusion, puis le réinfuse encore 4 fois à 30 secondes chacune.

Première infusion, tirant vers le vert après 45 secondes.

Couleur de la liqueur et goût en bouche:
Un beau vert-jaune trouble. Les photos ne lui rendent malheureusement pas hommage en le faisant paraître plus jaune qu'il ne l'est réellement.
En bouche, la saveur umami est bien présente et se diffuse pendant les minutes qui suivent la dégustation. Très peu d'amertume, mais un léger goût sucré et une touche iodée.

Première infusion terminée. La liqueur est maintenant devenue trouble.

Pour les infusions suivantes, le goût s'adoucit et devient de plus en plus sucré.
Je trouve qu'il supporte bien 4 infusions, la cinquième est beaucoup plus légère et moins intéressante que les précédentes.

Seconde infusion.

Troisième infusion.

Prix: environ 17€ les 50 grammes.

Ce thé a été celui qui m'a fait découvrir le Gyokuro et m'a fait me tourner un peu plus vers des thés natures. Encore un qui va faire partie intégrante de mon armoire en permanence.

Test: Sencha à la violette de la Caféière.

Cela faisait depuis déjà un moment que lorsque je me rendais en ville, je passais devant un petit magasin situé à 5 minutes de la où je vis. Situé dans la rue Puits-en-Sock à Liège, ce n'étais pas l'envie d'en pousser la porte qui m'en manquait, mais je ne l'avais encore jamais fait jusqu'à il y à deux semaines. Et j'ai bien fait, j'ai découvert un lieu qui extérieurement ne laisse rien paraître quand au choix proposé, si ce n'est des boîtes à thés et diverses tasses, mais qui recèle une vraie mine d'or. Des boîtes et des boîtes de thé, de différentes origines et de différentes sortes. Le tout très abordable. Afin de découvrir un peu ce que propose l'établissement, j'ai décidé d'acheter un des thés verts proposés. Avec le choix immense qui s'offrait à moi, et l'hésitation avec deux autres thés (que j'ai achetés depuis et qui seront l'objet d'autres articles), c'est finalement le Sencha à la violette qui a retenu mon attention.

Composition: feuilles de Sencha, feuilles de violette et de bleuet.

Odeur: Notes distinctes de violette dès l'ouverture du paquet, plus naturelle qu'artificielle.

Recommandations d'infusion: Utiliser une eau à 80°C et laisser infuser de 3 à 4 minutes.

Couleur de la liqueur et goût en bouche: L'infusion prend une jolie couleur dorée. En bouche, on distingue la violette, très naturelle, avec en arrière goût le Sencha qui revient.

Il s'agit ici d'un thé au goût doux, agréable, fleuri et plutôt sucré, que j'ai beaucoup apprécié. Une belle découverte.

Prix indicatif: 5€ les 100 grammes


Et vous, un sencha en particulier que vous appréciez?

Atelier Palais de thés de Liège n°2: Atelier technique de dégustation au Gong Fu Cha

Pour le second samedi consécutif, le Palais des Thés de Liège a organisé un atelier technique de dégustation, axé cette fois-ci autour du Gong Fu Cha, avec comme thé présenté un Oolong de Taïwan, le  Dong Ding «Antique». Nous étions un peu plus nombreux que lors du premier atelier dédié au poêlon japonais.

Présentation du thé utilisé, un Oolong Dong Ding «Antique» de Taïwan, datant de 2015, qui a subi des torréfactions répétées, ce qui lui donne une couleur brun foncé. Les feuilles sont roulées en perles.

Le Gong Fu Cha est la manière de préparer son thé à la Chinoise, nécessitant quelques accessoires.
Tout d'abord, le bateau à thé, sorte de plateau en bois (généralement en bambou, mais il d'autres essences peuvent servir) composé de lattes et d'un réservoir où l'on jette l'eau de rinçage des feuilles et qui recueille l'eau en excédent lors des infusions.
Puis vient la théière. De petite contenance, en verre ou en terre cuite, elle permet des infusions successives
Ensuite, un pichet, dans lequel on verse le thé une fois le temps d'infusion atteint, afin de le garder le temps de remplir toutes les tasses sans risquer que le fond n'ait trop infusé.
Viennent ensuite les tasses, de petite contenance, afin de profiter des arômes de l'infusion, et enfin les tasses à sentir et à déguster.

On chauffe la théière...

puis les tasses.

Avant de commencer à infuser le thé, les accessoires sont chauffés, d'une part pour éviter un choc thermique de la théière, d'autre part pour préparer les feuilles à l'infusion, en les déposant dans le fond de la théière déjà chaude. Puis on rince les feuilles en ne laissant l'eau que quelques secondes dans la théière avant de la vider, ceci aide à préparer les feuilles à libérer leurs arômes lors de l'infusion.

Les feuilles dans la théière chauffée au préalable sont prêtes à recevoir l'eau chaude.

Petite particularité, on remplit la théière à ras bord, quitte à ce que l'eau passe par dessus. Une fois remplie, on chasse l'écume de la surface à l'aide du couvercle, puis on le remet en place, avant de verser encore de l'eau chaude par dessus.

Une théière bien remplie.

On arrose d'eau chaude, ce qui permettrait de garder la même température 

à l'intérieur et à l'extérieur de la théière.

On transfère le contenu de la théière dans le pichet, une fois le temps de l'infusion atteint, ici pour la première il faut compter 2 minutes.

La théière est équipée d'un filtre pour empêcher les feuilles de passer dans le bec de la théière.

On verse un peu de thé dans la tasse à sentir, on met la tasse à goûter par dessus puis on retourne d'un geste rapide.

Au bout de quelques secondes on peut sentir la tasse dédiée à cet usage, cela permet de percevoir les nuances dans les arômes au fil des infusions.

Le moment de déguster approche. 

On remarque tout de suite que ce thé est torréfié, à l'odeur qui se dégage de la tasse, évoquant le café et le grillé. Au goût, assez surprenant lorsque l'on n'a jamais goûté de thé torréfié, on peut sentir comme du caramel qui aurait un peu brûlé dans une casserole. Déroutant. Bien entendu, d'autres saveurs se font ressentir à la dégustation, mais pour ma part, je n'ai pas réussi à mettre de mot sur ce que je goûtais.
Au fil des infusion, cet aspect «caramel brûlé» est de plus en plus présent.

Pour cet atelier participatif, un total de 6 infusions ont été réalisées, ce Oolong supportant très bien les infusions multiples.

                                                               Les feuilles à la fin de l'atelier.

Merci à l'équipe du Palais des Thés de Liège pour ce nouvel atelier fort intéressant.

Import japonais, confiseries et boîte à thé

Petite réception de douceurs venues du Japon, via la site Bento & co, qui propose beaucoup de belles (et bonnes) choses: boîtes à bento, accessoires pour bento, articles de papeterie,confiseries, matcha...

Nous avons choisi de commander des confiseries au Matcha, le goût de ce thé combiné à des pâtisseries étant déjà bien apprécié ici. C'est ainsi que notre choix s'est porté sur les minis Kit Kat et les Oreo.

Les minis Kit Kat sont emballés individuellement, pour un total de 12 doubles barres.

L'emballage vert rappelle immédiatement la présence de thé vert (ici du Matcha) dans ces confiseries.On sent la présence de Matcha dans ces Kit Kat, même si c'est plus léger que dans des pâtisseries maison, mais le goût reste néanmoins très bon, et ça change des Kit Kat classiques au chocoat qui sont les seuls disponibles ici.

                                    Les Oreo sont présentés en deux sachets contenant chacun 9 biscuits.

De même que pour les Kit Kat, l'emballage évoque la présence de Matcha via la couleur verte présente en plus du bleu traditionnel de la marque. Ici, on sent moins la présence du Matcha, le biscuit étant fort en goût. Pour y remédier, j'ai choisi de séparer le biscuit en deux, et la, on sent mieux le Matcha, mais pas autant que dans les Kit Kat qui ont ma préférence.

Et enfin, petite surprise de mon compagnon lors de la commande: la boîte à thé sur laquelle j'avais eu un coup de coeur. J'aimais beaucoup les couleurs et le dessin, sobre mais efficace.

Cette boîte sert à conserver mon Gyokuro, un tel thé mérite bien une belle boîte.

Atelier Palais des thés de Liège: Atelier technique de dégustation au poêlon japonais

Ce matin à eu lieu le premier atelier organisé par le Palais des thés de Liège, avec pour thème le poêlon japonais, et comme thé de dégustation du Gyokuro, thé vert japonais de haute qualité.

Tout est prêt pour l'atelier. Le thé, les tasses et le kyusu.

Nous étions 6 à avoir répondu présent pour l'occasion, la pluie tombant sur la ville ne nous ayant pas découragés.
Lors de ce petit atelier d'environ une heure, nous avons eu une présentation du Gyokuro, ainsi que du kyusu qui a servi pour l'infusion.

 Le Gyokuro Hikari qui a servi lors de cet atelier. Le Gyokuro est un thé d'ombre: les théiers sont progressivement privés de soleil les 3 semaines précédant la récolte, empêchant ainsi la photosynthèse et forçant la plante à puiser les nutriments dans le sol.

Le kyusu, poêlon japonais où l'on met les feuilles de thé à infuser. Ce dernier est muni d'une poignée sur le côté ou à l'arrière, selon les modèles.  Généralement en terre cuite (même s'il existe des modèles en porcelaine ou en céramique) il convient de ne l'employer que pour infuser un seul type de thé, ou une famille de thé, la terre restituant les saveurs. Ainsi, on évitera d'y faire infuser des thés noirs ou parfumés afin de ne pas altérer le goût des thés suivants.

J'y ai appris des choses très intéressantes par rapport à ce thé que j'ai découvert il n'y a que quelques mois, notamment le fait que les Chinois le préparent différemment des Japonais, avec un temps d'infusion allant en s'allongeant, la ou les Japonais le raccourcissent.

C'est parti pour 2 minutes d'infusion.

Nous avons goûté trois infusion successives: la première à 2 minutes, très forte en saveurs, le goût umami de ce thé se diffusant dans toute la bouche en une puissante attaque à chaque gorgée, avant de s'adoucir dans la gorge au fil des minutes, jusqu'à laisser un arrière goût presque sucré.

Afin d'avoir un goût uniforme, il faut veiller à verser le thé progressivement en alternant les tasses, et ce jusqu'à la dernière goutte afin d'éviter que le thé ne continue son infusion dans le kyusu.

L'umami de la première infusion à laissé place à une amertume assez prononcée lors de la seconde infusion qui a duré 1 minute 30.
Pour la troisième et dernière infusion, d'une durée de 10 secondes,je me suis prêtée à l'exercice et ait manipulée le kyusu. Et pour une première fois, ce n'était pas si mal. J'aime beaucoup cet ustensile, et contrairement à ce que je croyais, sa prise en main est assez facile, et il est aisé de verser le thé avec une précision incroyable. Pas une goutte à côté, contrairement à ce que j'obtiens avec une théière occidentale.
Cette infusion révèle un goût bien différent des deux premières, beaucoup plus doux, l'amertume étant reléguée en arrière plan par une saveur plus sucrée.


Avant de clore cet atelier, nous avons goûté les feuilles utilisées lors des infusion successives. C'est une première pour moi, j'ai eu beau lire différents témoignages sur cette pratique, je n'avais encore jamais tenté l'expérience.
Natures, les feuilles sont débarrassées de toute amertume et le goût fait penser à des légumes verts.  Cependant, elles sont encore meilleures accompagnées de sauce soja, qui vient relever leur saveur en apportant une touche salée.

Prêts pour une dégustation de feuilles.

Nous avons ainsi appris que les japonais consommaient les feuilles de thés de grande qualité, ce qui permet de rentabiliser au mieux l'achat de produits parfois onéreux.

Je garde en note les idées recettes dévoilées lors de l'atelier afin de les réutiliser lorsque je me préparerait du Gyokuro, afin de profiter jusqu'au bout de ces feuilles fort savoureuses.


C'est avec plaisir que je participerai aux prochains ateliers.

Je remercie l'équipe de Liège pour son accueil.


En bonus, quelques photos du magasin: