Atelier Palais des Thés n°5: Atelier Matcha

Samedi 6 Mai, au Palais des Thés de Liège c'était jour d'atelier. Et pour cette semaine c'est le Matcha qui fut à l'honneur.Pour ceux qui l'auraient raté, pas de panique, un autre atelier autour du Matcha aura lieu samedi, avec cette fois du Matcha Latte au programme, j'ai hâte d'y être.

Le tableau sur lequel est indiqué le thème de l'atelier, toujours bien travaillé.

Concrètement, le Matcha c'est quoi? Il s'agit d'une forme de thés les plus anciennes. Sous la dynastie des Tang (618-907) le thé, qui était un bien précieux et servait de tribut à l'Empereur, se présentait sous forme de briques compressées et était bouilli avant d'être consommé, en lui ajoutant divers ingrédients tels le beurre ou le gingembre.
Les choses changent sous la dynastie Song (960-1279). Le thé est dorénavant réduit en une fine poudre à l'aide de meules et fouetté avec un fouet de bambou. Le moine Eisai aurait importé cette forme de thé au Japon, et à la fin du XVème siècle, Murata Shuko créé la première école du thé enseignant le Cha no Yu (cérémonie du thé).
Les  codes utilisés de nos jours sont quand à eux un héritage de Sen no Rikyu (1522-1591), qui fit de la cérémonie un rituel spirituel et qui privilégiait des ustensiles simples, voyant la beauté dans le sobre alors que la mode était au luxe chinois.
Ce thé est consommé par les moines car il les aide à rester concentrés pendant leur séances de méditation.

Le Matcha nécessite quelques accessoires, mais seuls deux sont indispensables: le Matcha, et le Chasen (fouet de bambou).

Maintenant que l'historique du Matcha à été rappelé, passons aux accessoires nécessaires à sa réalisation.
Tout d'abord, le Matcha lui-même. Il en existe deux sortes: le Matcha pâtissier, de qualité moindre et destiné à la cuisine ou aux matcha latte et autres boissons au matcha, et le Matcha que l'on va fouetter, de qualité supérieure.
En général un Matcha de bonne qualité est d'un vert intense, tandis qu'un Matcha bas de gamme sera dans les tons kakis et terne.

Deuxième élément indispensable, le Chasen. Il s'agit d'un fouet en bambou, taillé d'une seule pièce et dont les prix peuvent être très élevés pour du matériel de très haute qualité, fabriqué au Japon par des maîtres artisans. Ceux que l'on trouve en Europe sont le plus souvent de conception chinoise, et se trouvent dans des boîtes en plastique accompagnés d'un petit sachet qui va absorber l'humidité.
Les Chasen japonais de très bonne qualité se présentent le plus souvent dans des coffrets en carton, les brins du fouet ne touchant pas les bords de la boîte, et le nom de l'artisan étant rajouté à la main sur un morceau de papier collé sur la boîte. Il y figure également le logo de l'Association pour la promotion de l'artisanat traditionnel.
À noter qu'un Chasen doit être composé d'un minimum de 80 brins.

Vient ensuite le Chawan, le bol dans lequel va être préparé le Matcha. Il est le plus souvent à bords droits, mais il existe des Chawan évasés, utilisés le plus souvent en été afin de faire baisser plus rapidement la température de la boisson.

Tout est prêt pour préparer un bon Matcha. Ce modèle de Chawan m'a bien plu, de par sa forme, mais surtout ses couleurs.

Puis viennent le Chashaku, mesure à thé en bambou, et le support à Chasen qui va servir à déposer le Chasen pour le faire sécher tout en conservant sa forme.

Il est enfin recommandé d'utiliser un tamis à mailles fines, afin de s'assurer de l'absence de grumeaux.


Le Matcha se prépare assez rapidement pour un usage quotidien, mais si vous souhaitez le préparer selon le Cha no Yu, comptez au moins 4 heures...
Lors de cet atelier, le Matcha était un Usucha: il s'agit de la forme la plus courante de Matcha, celui que l'on bat au Chasen et qui donne une belle mousse onctueuse. Il existe une seconde forme, le Koicha, qui nécessite une plus grande quantité de Matcha, mais cette forme est surtout rencontrée lors des cérémonies du thé.
En général, il est indiqué pour quel usage est destiné le Matcha (pâtisserie, usucha ou koicha), ce qui permet d'en profiter au mieux.

Cette étape n'est pas obligatoire mais fortement conseillée car elle évite la présence de grumeaux.

Après un petit historique du Matcha, sa préparation à pu commencer. Lors de cet atelier, deux Matcha ont été goûtés: le Matcha Impérial du Palais des Thés, et le Matcha Seijo no Shiro. Tout d'abord deux mesures de Matcha sont prélevées avec le Chashaku et passées au tamis dans le Chawan. Puis l'eau est ajoutée, l'équivalent d'une phalange environ, à 70°C.

Ensuite il a été fouetté au Chasen une dizaine de secondes, dans un mouvement formant un W.

Résultat: une jolie mousse onctueuse, d'un vert clair éclatant.

Le secret d'une bonne mousse: avoir le moins de bulles de grande taille possible.

À la dégustation, le goût est très végétal, comme je l'attendais d'un Matcha. On note également peu d'amertume.


Comme lors des ateliers précédents, chacun à pu participer.

Après avoir goûté le Matcha Impérial une seconde fois, les participants ont été séparés en deux groupes, l'un préparant le Matcha Impérial et l'autre s'occupant du Seijo no Shiro.

À gauche le nécessaire pour le Matcha Impérial, à droite le Seijo no Shiro.

Première observation, avec le Seijo no Shiro il est plus compliqué d'obtenir une belle mousse, même en fouettant énergiquement avec le Chasen.

Le vert intense d'un bon Matcha.

Au niveau du goût on sent également une différence: il est plus sucré et moins amer que le Matcha Impérial qui est pourtant déjà très bon.
Ce Matcha est classé dans les Grands Crus du Palais des Thés, et on comprend pourquoi.


C'est sur la comparaison des Matcha que s'est achevé l'atelier, très intéressant comme à chaque fois.


Merci à l'équipe du Palais des Thés pour l'accueil au top comme d'habitude.

Genmaïcha: Dille&Kamille VS Teatower

Après un VS de Matcha, voici un nouveau comparatif avec cette fois-ci du Genmaïcha.

Les concurrents de cet article: à gauche Dille&Kamille, à droite Teatower.

J'ai découvert il y a peu la boutique Dille&Kamille à Liège.
Au départ, je m'y rendais car on m'avait dit que je pourrais y trouver quelques accessoires qui pourraient m'intéresser. Je vais donc y faire un tour, et au fond du magasin je découvre un petit coin thés et infusions.

J'ai vite repéré le Genmaïcha, ayant en tête une recette que je souhaite réaliser prochainement nécessitant ce type de thé et la quantité qu'il me reste de celui de Teatower ne suffisant pas....

De retour à la maison, je me suis décidé à faire un petit comparatif de ces deux marques.

Feuilles de thé et grains de riz grillé, 

ça sent le Genmaïcha à plein nez.

On remarque déjà une petite différence à l'aspect du thé: d'un côté le Genmaïcha est composé de feuilles de thé et de riz grillé, de l'autre on y trouve en plus des morceaux de maïs soufflé. De plus, le Genmaïcha de Dille&Kamille à les feuilles plus claires que celles de Teatower.

Il est à noter que les deux thés proviennent de Chine.

Côte à côte, la différence de couleur est plus flagrante.

Genmaïcha de Teatower...

Et celui de Dille&Kamille.

La liqueur obtenue continue de nous montrer les disparités entre les deux marques: à quantité et temps d'infusion égaux (3 cuillères à café dans 40 cl pendant 2 minutes),la liqueur du Genmaïcha de Dille&Kamille est d'un jaune très pâle, la ou celui de Teatower est plus soutenu.

Au nez, le Genmaïcha de Dille&Kamille est plus fort en céréales que celui de Teatower, mais en bouche c'est curieusement l'inverse.  Celui de Dille&Kamille est relativement léger en goût. Le goût des céréales est présent mais presque en arrière plan.

Bizarrement avec la même quantité de thé, on se retrouve avec beaucoup plus de feuilles chez Teatower.

Au final, et comme le prix d'achat le laisse deviner (2€95 les 75gr contre approximativement 10€ les 100gr chez Teatower), le Genmaïcha de Dille&Kamille est d'une qualité inférieure, ce qui se ressent, mais pour l'usage que je compte en faire (pâtisserie), il devrait faire l'affaire.

Recette #3: Oeufs au thé fumé

Après avoir testé la cuisine au thé version sucrée, avec notamment des sablés et des cookies au Matcha, j'avais envie de changer un peu et de tenter des plats salés.
J'ai donc profité du fait que j'avais un paquet de Lapsang Souchong entamé dans  l'armoire pour tester une recette que j'avais repéré il y a quelques temps déjà. La recette est tirée du livre 1001 secrets sur le thé de Lydia Gautier.

Pour réaliser ces oeufs fumés, il vous faudra ,pour 4 personnes:

-4 oeufs
-10 grammes de thé fumé (Lapsang Souchong ou autre thé fumé)

Il suffit parfois de peu de choses pour avoir de bons résultats. Et cette recette en fait partie. Des oeufs et du thé fumé.

Commencez par mettre vos oeufs à durcir.
Une fois les oeufs durs, mettez à infuser le thé fumé dans 50 cl d'eau, pendant 5 minutes, puis filtrez.

Il ne reste plus qu'à attendre...

Fendillez les coquilles de vos oeufs, cela permettra d'obtenir les marbrures, et plongez les dans le thé.
Portez à ébullition quelques minutes, suffisamment longtemps pour que les oeufs prennent le goût du thé.

C'est bientôt prêt.

Laissez refroidir dans le thé et écalez les oeufs avant de servir.

Et voilà, vous avez de jolis oeufs de dinosaure. Idéal pour ajouter un peu d'originalité à un simple plat d'oeufs durs.

Pour ma part, je n'ai pas du laisser reposer assez longtemps dans le thé, le goût était beaucoup trop léger pour mon premier oeuf. Du coup, j'ai écalé les autres et je les ais remis dans le thé un moment afin qu'ils s'imprégnent du goût fumé du thé.

Si vous avez des variantes à cette recette n'hésitez pas à partager, ce sera avec plaisir que je tenterais de les réaliser.

Atelier Palais des Thés de Liège n°4: Set à déguster occidental et thés indiens

Comme annoncé dans le précédent article, voici le compte rendu du dernier atelier proposé par le Palais des Thés de Liège ayant eu lieu ce samedi.
Cette semaine, c'était la découverte du set à déguster occidental ainsi que les thés indiens qui étaient à l'honneur.
Contrairement aux fois précédentes, ici nous ne savions pas quels thés nous allions goûter. Le but étant de nous faire deviner quels thés étaient de qualité et lesquels l'étaient moins.

Le set à déguster occidental à été inventé par les Britanniques au XIXème siècle, au moment même où ils développaient la culture de théiers à Darjeeling, au pied de l'Himalaya, l'Inde faisant partie de leur colonies et le climat propice à la culture de l'arbuste. 

Pour ce faire deux plateaux se trouvaient de chaque côté de la table, chacun disposant de quatre sets à déguster à l'intérieur duquel se trouvait une sorte de thé. Bien entendu, le contenu des plateaux était identique.
Le nombre de participants était plus élevé que d'habitude et deux groupes ont été formés.

Les thés sont prêts, les dégustations vont bientôt commencer. Tous les thés présents sont des thés noirs, les thés indiens étant à 98% des thés noirs.

Les thés ont été infusés à raison de 2 grammes chacun, pendant 3 minutes 45, et ont été goûté dans le même ordre pour les deux groupes.

On commence en haut à droite pour finir en haut à gauche.

 Dans un premier temps, chacun était invité à se faire son avis, puis une fois les dégustations terminées, une mise en commun des avis était effectuée, dans un moment de partage .

Pour ces dégustations à l'aveugle, le premier thé à être goûté s'est révélé être un thé d'Assam, issu du Camellia Sinensis var Assamica, variété de théier cultivé en Inde et différent du Camellia Sinensis var Sinensis que l'on retrouve en Chine ou au Japon.
La liqueur, la plus foncée des quatre, est d'une couleur cuivrée.
En bouche on sent une astringence assez prononcée, ainsi qu'un goût plutôt boisé.

Le second thé est un Darjeeling Margaret's Hope. Il s'agirait ici d'un blend regroupant des feuilles issues de Sinensis et d'Assamica, ce dernier représentant 20% des théiers de la plantation dont est issu le Margaret's Hope.
La liqueur est cuivrée, mais légèrement plus claire que celle de l'Assam.
En bouche, sa texture est aussi beaucoup plus douce que celle de l'Assam et on peut sentir des notes de bois sec, voire florales.
Je l'ai beaucoup apprécié.

Le troisième thé est un blend des meilleures récoltes de printemps, le Grand Himalaya, classé dans la catégorie des grands crus.
Sa liqueur est d'une couleur dorée foncée tirant légèrement sur le cuivré.
En bouche, il est assez astringent et légèrement acide, avec des notes boisées.

Enfin, le dernier thé est un Darjeeling de printemps, récolte de 2017, le North Tukvar Delmas Bari, classé lui aussi dans les grands crus.

Tukvar est l'un des premiers jardins à avoir été fondé à Darjeeling, avec celui de Puttabong. 

Il s'agit ici du thé de la meilleure qualité parmi ceux testés, issu d'un clonage du cultivar AV2 (Ambari Vegetative 2), qui produit certains des meilleurs Darjeeling.
La liqueur est très claire, tirant sur le jaune pâle. Cette couleur s'explique par le fait qu'il n'est pas oxydé à terme, mais il est classé dans les thés noirs, ses feuilles étant roulées.
En bouche, la texture est plus ronde et douce que pour les autres thés. On sent la présence de notes florales voire d'herbes aromatiques.
J'ai également beaucoup apprécié ce thé ci du fait de son goût plus doux et beaucoup moins astringent que le premier et le troisième.

Lors de cet atelier, tout le monde prend en mains les sets à déguster, hume les arômes et regarde les feuilles.

Le Darjeeling à eu beaucoup de succès.

On dénombre actuellement 87 plantations habilitées à vendre le thé sous cette appellation.

Les thés ont été infusé une seconde fois. Le Grand Himalaya a selon moi gagné lors de cette infusion, le rendant beaucoup moins astringent.

C'est reparti pour une infusion.

Tout le monde se ressert en thé.

Comme chaque semaine, l'atelier touche à sa fin, dans la bonne humeur et avec l'impression que le temps  à filé à toute allure.

Encore une fois, merci à l'équipe pour son accueil et le temps accordé lors de cet atelier.

Et rendez-vous pris pour le samedi 6 mai pour le prochain atelier dédié au matcha.

Atelier Palais des Thés n°3: Gaïwan et Aiguilles d'Argent

Avant hier a eu lieu le troisième atelier organisé par le Palais des Thés de Liège. Ces ateliers d'une heure chacun commencent à être réguliers, un autre étant déjà prévu pour samedi, et évidemment j'y participerai, mais ça, ça sera le sujet d'un prochain article, pour le moment, je vais me concentrer sur celui ayant déjà eu lieu.

Week-end de Pâques oblige, la boutique est décorée pour l'occasion.

Tout est prêt pour l'atelier. Il ne reste plus qu'à attendre que l'eau chauffe.

Le sujet de cet atelier était le Gaïwan, accessoire d'origine chinoise, se présentant sous la forme d'une tasse munie d'un couvercle et accompagnée d'une soucoupe.

L'objet phare de l'atelier: le Gaïwan en porcelaine. La première mention de cet ancien accessoire remonterait à la dynastie Ming, au Xème siècle.

Pour l'accompagner, un thé blanc haut de gamme, composé uniquement de bourgeons verts pâles recouverts d'un fin duvet argenté, ce qui lui vaut le nom poétique d'Aiguilles d'Argent. Il est originaire de la province du Fujian, sur la côte sud-est de la Chine.

Les bourgeons duveteux des Aiguilles d'Argent.

Première dans les ateliers, cette semaine-ci ce n'était pas uniquement un thé que nous allions découvrir mais deux. C'est ainsi qu'en plus des Aiguilles d'Argent, nous avons pu découvrir un Bai Mu Dan, thé blanc également, issu de la même plantation que les Aiguilles d'Argent, mais composé pour sa part de peu de bourgeons, de feuilles et de tiges, ce qui le rend plus abordable.

Le mélange de feuilles, tiges et bourgeons composant le Bai Mu Dan. Il s'agit ici d'un grade C. Après sa récolte, il est séché une fois au soleil, puis est de nouveau séché, ce qui donne des feuilles très sèches.

Pour la première infusion, nous commençons donc avec les Aiguilles d'Argent, infusées au Gaïwan pendant 2 minutes à 80°C.

Pendant l'infusion, on remue les bourgeons avec le couvercle du Gaïwan. Cette pratique permet de diffuser au mieux les arômes, en permettant à toutes les surfaces d'être en contact avec l'eau.

La liqueur est d'une couleur jaune très pâle et l'odeur qui s'en dégage est douce et légère, un peu sucrée, ce qui se retrouve au goût. La texture est plutôt ronde en bouche.

Une fois le temps d'infusion atteint, le contenu du Gaïwan est vidé dans un pichet...

Avant d'être réparti dans les différentes tasses.

S'ensuit la découverte du Bai Mu Dan. Pour sa première infusion, les feuilles sont placées dans une théière et laissées à infuser pendant 10 minutes, à 80°C également.

Le Bai Mu Dan est prêt.

La liqueur est un peu plus foncée que celle des Aiguilles d'Argent. Au nez et en bouche, on sent globalement les mêmes notes, mais en plus prononcé, et la texture est plus astringente.

Comparaison des liqueurs: à gauche le Bai Mu Dan, à droite les Aiguilles d'Argent.

Les thés sont infusés quatre fois. Pour la deuxième infusion, les deux liqueurs sont dégustées à la suite afin de les comparer.

 

A chaque nouvelle infusion, le goût de fruits à coque du Bai Mu Dan est de plus en prononcé, de même que son astringence, ce qui est provoqué par sa teneur en tanins.
Les Aiguilles d'Argent voient leur texture devenir plus grasse sur les deuxième et troisième infusions, pour devenir légèrement plus astringente sur la dernière. Les notes de paille coupée et de fruits mûrs se font mieux ressentir.


L'atelier se termine, la pluie avec lui, et il est temps de rentrer, avant de revenir pour le prochain atelier.


Encore une fois, merci à l'équipe pour l'accueil, ainsi que le temps consacré à ces petits ateliers très intéressants, et à très bientôt.

Test: Gyokuro Asahi de Teatower

J'ai acheté ce thé depuis un petit moment déjà, mais je ne le teste que maintenant, ayant pas mal de thés à boire et certains à finir avant d'en attaquer de nouveaux.

Il s'agit ici d'un Gyokuro, de l'enseigne Teatower où je me fournis principalement, que j'ai choisi d'infuser au gaïwan. Il me fallait un thé peu banal pour inaugurer le gaïwan que j'ai eu en cadeau. En plus, ils viennent de la même boutique. Ils étaient faits l'un pour l'autre.
Pour ceux ne connaissant pas le Gyokuro, il s'agit d'un thé vert japonais dont les plants sont progressivement privés de lumière pendant environ 3 semaines (le temps de privation peut varier), ce qui va forcer la plante à puiser plus de nutriments dans le sol et va influencer son goût.

Composition: Gyokuro. Ni plus, ni moins.

Odeur: végétale rappelant un peu les épinards, avec une pointe iodée.

Recommandations d'infusion: Laisser infuser dans une eau à 60-70°C, pendant 1 à 3 minutes selon le paquet. Je l'infuse 1 minute 30 dans le gaïwan pour une première infusion, puis le réinfuse encore 4 fois à 30 secondes chacune.

Première infusion, tirant vers le vert après 45 secondes.

Couleur de la liqueur et goût en bouche:
Un beau vert-jaune trouble. Les photos ne lui rendent malheureusement pas hommage en le faisant paraître plus jaune qu'il ne l'est réellement.
En bouche, la saveur umami est bien présente et se diffuse pendant les minutes qui suivent la dégustation. Très peu d'amertume, mais un léger goût sucré et une touche iodée.

Première infusion terminée. La liqueur est maintenant devenue trouble.

Pour les infusions suivantes, le goût s'adoucit et devient de plus en plus sucré.
Je trouve qu'il supporte bien 4 infusions, la cinquième est beaucoup plus légère et moins intéressante que les précédentes.

Seconde infusion.

Troisième infusion.

Prix: environ 17€ les 50 grammes.

Ce thé a été celui qui m'a fait découvrir le Gyokuro et m'a fait me tourner un peu plus vers des thés natures. Encore un qui va faire partie intégrante de mon armoire en permanence.