mercredi 17 mai 2017

Atelier Palais des Thés n°5: Atelier Matcha

Samedi 6 Mai, au Palais des Thés de Liège c'était jour d'atelier. Et pour cette semaine c'est le Matcha qui fut à l'honneur.Pour ceux qui l'auraient raté, pas de panique, un autre atelier autour du Matcha aura lieu samedi, avec cette fois du Matcha Latte au programme, j'ai hâte d'y être.

Le tableau sur lequel est indiqué le thème de l'atelier, toujours bien travaillé.

Concrètement, le Matcha c'est quoi? Il s'agit d'une forme de thés les plus anciennes. Sous la dynastie des Tang (618-907) le thé, qui était un bien précieux et servait de tribut à l'Empereur, se présentait sous forme de briques compressées et était bouilli avant d'être consommé, en lui ajoutant divers ingrédients tels le beurre ou le gingembre.
Les choses changent sous la dynastie Song (960-1279). Le thé est dorénavant réduit en une fine poudre à l'aide de meules et fouetté avec un fouet de bambou. Le moine Eisai aurait importé cette forme de thé au Japon, et à la fin du XVème siècle, Murata Shuko créé la première école du thé enseignant le Cha no Yu (cérémonie du thé).
Les  codes utilisés de nos jours sont quand à eux un héritage de Sen no Rikyu (1522-1591), qui fit de la cérémonie un rituel spirituel et qui privilégiait des ustensiles simples, voyant la beauté dans le sobre alors que la mode était au luxe chinois.
Ce thé est consommé par les moines car il les aide à rester concentrés pendant leur séances de méditation.

Le Matcha nécessite quelques accessoires, mais seuls deux sont indispensables: le Matcha, et le Chasen (fouet de bambou).


Maintenant que l'historique du Matcha à été rappelé, passons aux accessoires nécessaires à sa réalisation.
Tout d'abord, le Matcha lui-même. Il en existe deux sortes: le Matcha pâtissier, de qualité moindre et destiné à la cuisine ou aux matcha latte et autres boissons au matcha, et le Matcha que l'on va fouetter, de qualité supérieure.
En général un Matcha de bonne qualité est d'un vert intense, tandis qu'un Matcha bas de gamme sera dans les tons kakis et terne.

Deuxième élément indispensable, le Chasen. Il s'agit d'un fouet en bambou, taillé d'une seule pièce et dont les prix peuvent être très élevés pour du matériel de très haute qualité, fabriqué au Japon par des maîtres artisans. Ceux que l'on trouve en Europe sont le plus souvent de conception chinoise, et se trouvent dans des boîtes en plastique accompagnés d'un petit sachet qui va absorber l'humidité.
Les Chasen japonais de très bonne qualité se présentent le plus souvent dans des coffrets en carton, les brins du fouet ne touchant pas les bords de la boîte, et le nom de l'artisan étant rajouté à la main sur un morceau de papier collé sur la boîte. Il y figure également le logo de l'Association pour la promotion de l'artisanat traditionnel.
À noter qu'un Chasen doit être composé d'un minimum de 80 brins.

Vient ensuite le Chawan, le bol dans lequel va être préparé le Matcha. Il est le plus souvent à bords droits, mais il existe des Chawan évasés, utilisés le plus souvent en été afin de faire baisser plus rapidement la température de la boisson.

Tout est prêt pour préparer un bon Matcha. Ce modèle de Chawan m'a bien plu, de par sa forme, mais surtout ses couleurs.


Puis viennent le Chashaku, mesure à thé en bambou, et le support à Chasen qui va servir à déposer le Chasen pour le faire sécher tout en conservant sa forme.

Il est enfin recommandé d'utiliser un tamis à mailles fines, afin de s'assurer de l'absence de grumeaux.


Le Matcha se prépare assez rapidement pour un usage quotidien, mais si vous souhaitez le préparer selon le Cha no Yu, comptez au moins 4 heures...
Lors de cet atelier, le Matcha était un Usucha: il s'agit de la forme la plus courante de Matcha, celui que l'on bat au Chasen et qui donne une belle mousse onctueuse. Il existe une seconde forme, le Koicha, qui nécessite une plus grande quantité de Matcha, mais cette forme est surtout rencontrée lors des cérémonies du thé.
En général, il est indiqué pour quel usage est destiné le Matcha (pâtisserie, usucha ou koicha), ce qui permet d'en profiter au mieux.

Cette étape n'est pas obligatoire mais fortement conseillée car elle évite la présence de grumeaux.


Après un petit historique du Matcha, sa préparation à pu commencer. Lors de cet atelier, deux Matcha ont été goûtés: le Matcha Impérial du Palais des Thés, et le Matcha Seijo no Shiro. Tout d'abord deux mesures de Matcha sont prélevées avec le Chashaku et passées au tamis dans le Chawan. Puis l'eau est ajoutée, l'équivalent d'une phalange environ, à 70°C.


Ensuite il a été fouetté au Chasen une dizaine de secondes, dans un mouvement formant un W.


Résultat: une jolie mousse onctueuse, d'un vert clair éclatant.


Le secret d'une bonne mousse: avoir le moins de bulles de grande taille possible.

À la dégustation, le goût est très végétal, comme je l'attendais d'un Matcha. On note également peu d'amertume.


Comme lors des ateliers précédents, chacun à pu participer.






Après avoir goûté le Matcha Impérial une seconde fois, les participants ont été séparés en deux groupes, l'un préparant le Matcha Impérial et l'autre s'occupant du Seijo no Shiro.

À gauche le nécessaire pour le Matcha Impérial, à droite le Seijo no Shiro.

Première observation, avec le Seijo no Shiro il est plus compliqué d'obtenir une belle mousse, même en fouettant énergiquement avec le Chasen.

Le vert intense d'un bon Matcha.

Au niveau du goût on sent également une différence: il est plus sucré et moins amer que le Matcha Impérial qui est pourtant déjà très bon.
Ce Matcha est classé dans les Grands Crus du Palais des Thés, et on comprend pourquoi.


C'est sur la comparaison des Matcha que s'est achevé l'atelier, très intéressant comme à chaque fois.


Merci à l'équipe du Palais des Thés pour l'accueil au top comme d'habitude.

dimanche 7 mai 2017

Genmaïcha: Dille&Kamille VS Teatower

Après un VS de Matcha, voici un nouveau comparatif avec cette fois-ci du Genmaïcha.

Les concurrents de cet article: à gauche Dille&Kamille, à droite Teatower.


J'ai découvert il y a peu la boutique Dille&Kamille à Liège.
Au départ, je m'y rendais car on m'avait dit que je pourrais y trouver quelques accessoires qui pourraient m'intéresser. Je vais donc y faire un tour, et au fond du magasin je découvre un petit coin thés et infusions.

J'ai vite repéré le Genmaïcha, ayant en tête une recette que je souhaite réaliser prochainement nécessitant ce type de thé et la quantité qu'il me reste de celui de Teatower ne suffisant pas....

De retour à la maison, je me suis décidé à faire un petit comparatif de ces deux marques.

Feuilles de thé et grains de riz grillé, 
ça sent le Genmaïcha à plein nez.


On remarque déjà une petite différence à l'aspect du thé: d'un côté le Genmaïcha est composé de feuilles de thé et de riz grillé, de l'autre on y trouve en plus des morceaux de maïs soufflé. De plus, le Genmaïcha de Dille&Kamille à les feuilles plus claires que celles de Teatower.

Il est à noter que les deux thés proviennent de Chine.

Côte à côte, la différence de couleur est plus flagrante.

Genmaïcha de Teatower...

Et celui de Dille&Kamille.


La liqueur obtenue continue de nous montrer les disparités entre les deux marques: à quantité et temps d'infusion égaux (3 cuillères à café dans 40 cl pendant 2 minutes),la liqueur du Genmaïcha de Dille&Kamille est d'un jaune très pâle, la ou celui de Teatower est plus soutenu.


Au nez, le Genmaïcha de Dille&Kamille est plus fort en céréales que celui de Teatower, mais en bouche c'est curieusement l'inverse.  Celui de Dille&Kamille est relativement léger en goût. Le goût des céréales est présent mais presque en arrière plan.

Bizarrement avec la même quantité de thé, on se retrouve avec beaucoup plus de feuilles chez Teatower.



Au final, et comme le prix d'achat le laisse deviner (2€95 les 75gr contre approximativement 10€ les 100gr chez Teatower), le Genmaïcha de Dille&Kamille est d'une qualité inférieure, ce qui se ressent, mais pour l'usage que je compte en faire (pâtisserie), il devrait faire l'affaire.


lundi 1 mai 2017

Recette #3: Oeufs au thé fumé

Après avoir testé la cuisine au thé version sucrée, avec notamment des sablés et des cookies au Matcha, j'avais envie de changer un peu et de tenter des plats salés.
J'ai donc profité du fait que j'avais un paquet de Lapsang Souchong entamé dans  l'armoire pour tester une recette que j'avais repéré il y a quelques temps déjà. La recette est tirée du livre 1001 secrets sur le thé de Lydia Gautier.

Pour réaliser ces oeufs fumés, il vous faudra ,pour 4 personnes:

-4 oeufs
-10 grammes de thé fumé (Lapsang Souchong ou autre thé fumé)


Il suffit parfois de peu de choses pour avoir de bons résultats. Et cette recette en fait partie. Des oeufs et du thé fumé.


Commencez par mettre vos oeufs à durcir.
Une fois les oeufs durs, mettez à infuser le thé fumé dans 50 cl d'eau, pendant 5 minutes, puis filtrez.

Il ne reste plus qu'à attendre...

Fendillez les coquilles de vos oeufs, cela permettra d'obtenir les marbrures, et plongez les dans le thé.
Portez à ébullition quelques minutes, suffisamment longtemps pour que les oeufs prennent le goût du thé.

C'est bientôt prêt.

Laissez refroidir dans le thé et écalez les oeufs avant de servir.

Et voilà, vous avez de jolis oeufs de dinosaure. Idéal pour ajouter un peu d'originalité à un simple plat d'oeufs durs.


Pour ma part, je n'ai pas du laisser reposer assez longtemps dans le thé, le goût était beaucoup trop léger pour mon premier oeuf. Du coup, j'ai écalé les autres et je les ais remis dans le thé un moment afin qu'ils s'imprégnent du goût fumé du thé.

Si vous avez des variantes à cette recette n'hésitez pas à partager, ce sera avec plaisir que je tenterais de les réaliser.